Definition
Das Wiener Schnitzel ist eine dünn geklopfte, paniert und goldbraun ausgebackene Schnitte – traditionell aus Kalbfleisch. Es gilt als eines der bekanntesten Gerichte der Wiener Küche und ist sowohl in heimischen Gaststätten als auch international verbreitet.
Zutaten und typische Zubereitung
Fleisch und Panade
Grundlage ist eine dünn geklopfte Kalbsschnitte (Schnitzel). Die klassische Panade besteht aus Mehl, Ei und Semmelbröseln (Paniermehl). Das Fleisch wird leicht gewürzt, zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln gewendet.
Frittierfett und Technik
Gebraten wird das Schnitzel in ausreichend heißem Fett, sodass es gleichmäßig Farbe annimmt und knusprig wird. In der Praxis werden Butter, Butterschmalz, Schmalz oder pflanzliche Öle verwendet; die Temperatur soll ein zu starkes Aufsaugen von Fett vermeiden. Das Schnitzel wird flach ausgebacken, damit die Panade trocken-knusprig bleibt.
Geschichte und Herkunft
Die genaue Herkunft des Wiener Schnitzels ist historisch nicht eindeutig geklärt und wird in der Forschung diskutiert. Häufig genannt wird eine Verwandtschaft zur italienischen cotoletta alla milanese, und im 19. Jahrhundert wurde ein paniertes Kalbsschnitzel in Wien populär. Unabhängig von den Ursprüngen entwickelte sich das Gericht zum festen Bestandteil der Wiener Gastronomie und zur kulinarischen Identifikationsmarke der Stadt.
Varianten und Bezeichnungen
- Wiener Schnitzel (klassisch): meist Kalbfleisch.
- Schnitzel vom Schwein: In vielen Regionen werden panierte Schweineschnitzel angeboten; die Bezeichnung variiert lokal.
- Weitere Varianten: mit unterschiedlichen Panaden oder Toppings (z. B. mit Pilzrahmsauce als „Jägerschnitzel“ in manchen Regionen), die jedoch nicht der traditionellen Zubereitung entsprechen.
Typische Beilagen und Garnitur
Zu einem Wiener Schnitzel werden üblicherweise eine Zitronenscheibe und einfache Beilagen serviert. Häufige Kombinationen sind:
- Kartoffelsalat (Erdäpfelsalat)
- Petersilienkartoffeln
- Gurkensalat
- Blattsalat oder gedämpftes Gemüse
Kulturelle Bedeutung in Wien
Das Wiener Schnitzel zählt zu den Klassikern der Wiener Küche und gehört zum Standardangebot vieler Wiener Gasthäuser und traditionellen Restaurants. Es ist Teil des kulinarischen Selbstverständnisses der Stadt und wird oft als Symbol für Wiener Kochtradition und Gastlichkeit genannt.
Zubereitung – Schritt für Schritt
- Kalbsschnitte aufhandbreit säubern und zwischen Folie dünn klopfen (auf wenige Millimeter).
- Schnitzel leicht salzen und pfeffern.
- In Reihenfolge mehlieren, durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbröseln wenden. Überschüssige Brösel leicht andrücken.
- In einer Pfanne ausreichend Fett erhitzen (nicht zu heiß, damit die Panade nicht sofort verbrennt). Schnitzel flach ausbacken, bis sie goldbraun sind. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Mit einer Zitronenscheibe servieren und mit einer der typischen Beilagen anrichten.
Zusammenfassung
Das Wiener Schnitzel ist ein dünn geklopftes, paniertes und gebratenes Kalbsschnitzel, das als Klassiker der Wiener Küche gilt. Seine einfache, aber präzise Zubereitung – Mehl, Ei, Semmelbrösel und schonendes Ausbacken – erzeugt die charakteristische knusprige Hülle. Das Gericht hat eine historisch diskutierte Herkunft, ist jedoch untrennbar mit dem kulinarischen Bild Wiens verbunden und wird weltweit geschätzt.